Phosphat in Lebensmitteln: Warum das Phosphat mit E-Nummer so gefürchtet ist

Phosphat ist ein Dauerthema, wenn die Nieren schwächeln. Besonders gefürchtet ist das Phosphat mit E-Nummer. Aber warum ist ausgerechnet dieses Phosphat so tückisch? Die Antwort steckt in deinem Darm, und sie ist überraschend einfach.

Natürliches Phosphat: nur ein Teil kommt an

Phosphat steckt ganz natürlich in vielen Lebensmitteln, zum Beispiel in Fleisch, Milch und Linsen. Dort ist es organisch gebunden, und dein Darm holt es nur teilweise heraus.

Aus tierischen Lebensmitteln nimmt der Darm etwa 40 bis 60 % des Phosphats auf. Das schreiben Ritz und Kollegen 2012 im Deutschen Ärzteblatt, und Noori und Kollegen kommen 2010 auf denselben Bereich. Aus Pflanzen ist es sogar noch weniger: Dort ist Phosphat oft als Phytat gebunden, etwa in Samen und Hülsenfrüchten, und schlecht verfügbar (Kalantar-Zadeh und Kollegen, 2010). Ritz und Kollegen nennen meist unter 50 %, der Ernährungsratgeber des KfH etwa 20 %.

Zugesetztes Phosphat: fast alles kommt an

Ganz anders ist zugesetztes Phosphat. Es wird Lebensmitteln als Zusatzstoff beigemischt. Als Schmelzsalz macht es Schmelzkäse geschmeidig, außerdem steckt es in Wurst, Schinken, Cola und vielen Fertigprodukten. In Cola ist es die Phosphorsäure E 338 (Ritz und Kollegen, 2012).

Dieses Phosphat ist anorganisch, also nicht organisch gebunden. Darum nimmt dein Darm es fast komplett auf, bis zu 100 % (Noori und Kollegen, 2010; KfH-Ratgeber). Ritz und Kollegen sprechen von „nahezu vollständig“.

Erkennen kannst du es auf der Zutatenliste. Zusatzstoffe müssen dort mit ihrem Namen oder ihrer E-Nummer stehen, so regelt es die EU-Lebensmittelinformationsverordnung. Bei Phosphat liest du also ein Wort wie Natriumphosphat oder eine E-Nummer. Ritz und Kollegen nennen als Phosphatzusätze E 338 bis E 341 und E 450 bis E 452. Die Zutatenliste im Video mit E 339, E 450 und E 452 ist ein typisches Beispiel für Schmelzkäse, keine Angabe zu einem bestimmten Produkt.

Nicht nur wie viel, sondern welches

Hier kommt das Aha: Beim Phosphat zählt nicht nur die Menge, sondern auch die Art. Das betonen Kalantar-Zadeh und Kollegen 2010. Natürliches Phosphat kommt nur zum Teil im Körper an, das zugesetzte fast vollständig.

Das heißt nicht, dass du jetzt alles umstellen sollst. Wie viel Phosphat für dich passt, hängt von deinem Stadium und deiner Behandlung ab. Das klärst du mit deinem Nierenteam, nicht mit einer Faustregel aus dem Internet. Aber beim nächsten Blick auf eine Zutatenliste weißt du, warum gerade dieses Phosphat so gefürchtet ist.

Kurz gesagt

• Natürliches Phosphat aus tierischen Lebensmitteln nimmt der Darm nur zu etwa 40 bis 60 % auf, aus Pflanzen noch weniger.
• Zugesetztes Phosphat, etwa in Schmelzkäse, Wurst, Cola und Fertiggerichten, kommt fast komplett an, bis zu 100 %.
• Es zählt nicht nur, wie viel Phosphat, sondern welches. Was für dich passt, klärst du mit deinem Nierenteam.

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Quellen

• Ritz E, Hahn K, Ketteler M, Kuhlmann MK, Mann J (2012): Gesundheitsrisiko durch Phosphatzusätze in Nahrungsmitteln. Deutsches Ärzteblatt International 109(4): 49–55, >pmc.ncbi.nlm.nih.gov
• Noori N et al. (2010): Organic and inorganic dietary phosphorus and its management in chronic kidney disease. Iranian Journal of Kidney Diseases 4(2): 89–100, >ijkd.org
• Kalantar-Zadeh K et al. (2010): Understanding sources of dietary phosphorus in the treatment of patients with chronic kidney disease. Clinical Journal of the American Society of Nephrology 5(3): 519–530
• KfH Kuratorium für Dialyse und Nierentransplantation e. V.: Ratgeber „Gesund genießen. Gut leben. Ernährung“, Stand August 2020, S. 22, >kfh.de
• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (Lebensmittelinformationsverordnung), Anhang VII Teil C